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在云上唱歌的博客

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日志

 
 

老板,再来一碗鱼头豆腐汤  

2017-01-04 11:32:07|  分类: 吃喝札记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有一次出差到凌晨回来,碰巧群上大伙都还没睡,有人约宵夜,烧烤、火锅······但好像每个人的提议都显得太平常了,忽然有人说想去吃鱼头豆腐汤,说认识深夜还在开的一家小店,做的鱼头汤特别好喝,尤其在大冬天,喝一碗暖胃,也暖心。

鱼头豆腐汤,顾名思义当然是鱼头好吃,不过喜欢吃鱼肉的人大概不会赞同这样的说法。鱼头在父辈口中通常都是吃了会变聪明也会变年轻的神奇食物,所以如果去腥功夫做够了,小孩子也是很乐意吃鱼头的。

深夜的巷子只有几盏微弱的路灯,巷子窄,车子已经开不进去,只能停在马路边,循着灯火走进去,巷子里开夜宵档倒有几家,但不多。我想,来这里的食客大概都是老饕了,不然怎么能寻到这么偏僻的巷子里来。

这家店本身并没有店名,店面租的是90年代的老房子,很简陋。老板是对煮菜认真的夫妇,店里的餐具用的是20、30年前人们家中但凡有喜事便会摆上桌的吉祥碗,图案通常为红色的花纹或者有喜庆寓意的装饰边款,旧式花纹和实在的容量都是旧年代的感觉。蘸料碟更是市面上已难见到的鸡公碟,如今店面卖的多为精美花纹的碟子,少有这般质朴的了。

“鳙鱼头,青鱼尾,草鱼肚档鲫鱼背”,见有客人到,老板上来就是一句俗语,听的人糊里糊涂的。见我们“蒙圈”,老板解释,他们的汤,用的是鳙鱼头,头大而肥美,胶质特多,还能美容。

鱼头豆腐汤最普遍的做法是,先煎鱼头,放水熬汤,最后放豆腐炖。煎鱼头时,油锅里放姜葱,以此去掉鱼头腥味。豆腐用嫩豆腐。老板用油炸糊一两个辣椒,使汤中有微微的糊辣味,然后放姜片和鱼头同煎。鱼头要煎透,一能去腥,而能使汤色乳白,煎好后,把油倒掉,放花雕酒把鱼头略炖,然后添水,等汤色乳白时,把嫩嫩的冻豆腐放进去同炖,最后加盐即可。喝汤的时候如果撒些白胡椒粉,会让汤味更加鲜美。

老板为人豪爽,在做菜上尤其认真,对汤头把关严,每天下午都要自己去进货,鱼当天进当天放在家里养着,客人来了再宰。

在鱼摊上见过,卖鱼小贩都会把大条的鱼切开,分段卖。一公斤的鱼头,每斤10元上下,20元买个鱼头,劈开两吃。老板教我们说,自己以后有机会去挑鱼头时,注意别挑过夜的鱼头。怎么辨?看鱼鳃、鱼眼珠。鱼鳃鲜红,是刚宰杀的。颜色偏暗淡,就不要买了。也可以看鱼眼珠子,挑眼珠饱满、突出、发亮的。

其鱼头豆腐汤并不是这家店的招牌菜,但似乎更多的人喜欢到店里就点一锅鱼头豆腐汤,本来,这里的招牌菜要数鱼头面了,本身面也好吃,稍微用热水煮过立即捞起,保留了面的嚼劲和香味。只是,现吃现宰的风格这么多年没有变过,熟客一点鱼头,老板就拿出40斤左右的大鱼去处理,久而久之,更多的人还是只记的住这里的鱼头豆腐汤。


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