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在云上唱歌的博客

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日志

 
 

把粥话桑麻  

2014-11-08 21:04:56|  分类: 吃喝札记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我其实并不喜欢麻叶,味道青涩有时还会略带苦,以前觉得它就连普通蔬菜都无法相比,尤其是放在早上配粥,对外地人来说,第一次吃可能觉得味道特别,是地道的潮汕风味,不过对想每天换口味的潮汕小孩来说,吃久了恐怕不再喜欢了。

但假如你要问,有没有一种菜来代表潮汕的早晨,除了咸菜,橄榄之外,必属麻叶无疑,乍眼看去,麻叶的卖相实在貌不惊人,皱巴巴的暗绿色,简直就是一盘脱水的山野菜,实在无法从外表上招人喜欢,不过,这样的麻叶却有着一斤十多块的矜贵身价,堪称潮汕地区一年四季中最贵的青菜。

麻叶是典型的潮汕下粥小菜,与咸菜、橄榄菜齐名,不同的是,它还以主角的身份成为宴席上的必点叶菜,有时也是一顿丰盛大餐前的开胃菜。在汕头潮南区两英镇禾皋村,种植甜麻500亩,成为当地的特色农业中的成果,甜麻叶香飘大江南北,北京、上海、武汉、广州、深圳各大城市潮菜馆、宾馆纷纷前来大批采购,本地市场也很热销,据说,光此一项,农民年收入就有300多万元,可见麻叶的价值非同一般。

资料显示,麻叶这种食材源自于潮汕寻常百姓做麻绳的原材料,是潮汕地区特有的红麻的叶子,要等红麻长老了,麻皮剥下晒干,作为编麻绳、织麻布、做麻袋、蚊帐等的原材料。

麻叶青涩略带苦,纤维多而粗,做出好口感并不容易,但只要懂其特性,经过一番加工,可以化腐朽为神奇,据说(我也是道听途说),采购回来的麻叶要先进行挑选,选出嫩叶后焯水再花两个小时左右将其吹干,以去除其本身的苦涩味,脱水后,就萎缩成蜷缩皱巴的模样,然后加盐同炒,彻底把水分逼干之后,干爽的麻叶会吸收调料豆酱的香味,成品味道鲜香,口感爽脆,一道简单的乡下麻叶从选材到烹制需耗时许久,也不是那么容易伺候的,再夹些许入口,立刻发现其出乎意料的爽口,而且香咸中还野味十足,微微的甘甜留在齿颊。

夏日炎炎,正是吃麻叶的最佳季节,特别是对想要保持身材的美女来说,吸收多纤维之余又可以消脂减肥,但是在不少中餐厅里,麻叶通常不会作为碟头菜上桌,而是作为小吃供应,或者在大吃一顿之前,作为开胃菜先让点餐的人尝尝潮汕地道风味。

在大部分潮汕餐厅都有新鲜的麻叶做菜,最常见的做法是蒜头爆炒,只要备好蒜头和菜脯粒(碎粒),起锅烧开水,倒入麻叶到水再度开时捞起麻叶去水,起油锅到油开时先放入菜脯粒慢火炒至香味散开铲起备用,再放入蒜头慢火爆至蒜头呈金黄色,倒入麻叶猛火炒熟加入豆浆调味,起盘撒上菜脯粒,一盘色翠味香的炒麻叶就完成了。

想想看,麻叶已经今非昔比了,身价倍增,堂而皇之登上酒席,成为时尚菜品的新宠,而因麻叶纤维多,又在5到8月份大量上市,正是减肥排毒的时令蔬菜,受到爱美之士热捧,而除了原汁原味配粥之外,像豆酱蒜蓉麻叶这样的潮菜,也分外吸引外来食客,也感慨时代巨变,昔日粗俗潮汕农家食品,如今成了大城市的席上佳肴,不免心生感慨。

 

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