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在云上唱歌的博客

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日志

 
 

家宴  

2015-01-23 19:38:00|  分类: 吃喝札记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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都说,想要深度了解潮汕的美食,最快捷的方式不是下馆子撮一顿,也不是按照潮汕美食家推荐的当地各种美食挨个品尝,而是找潮汕当地的朋友,去他们家,来上一顿地道潮汕家宴,或者赶上某个时候,有潮汕人“做桌”,那便是最好。

潮汕人在自己家中开宴,那是了不得的事情,潮汕话叫做“做桌”。所谓的“做桌”,你可以请餐馆来家里大操大办,若自己有能力,亲自下厨更加难能可贵。逢年过节,红白喜事,都会成为众人争相邀请的焦点。还有所谓的“桌铺”,也就是做桌的班子,专门承接帮人上门办家宴,用美食家蔡澜的话来说,他们是一群“流浪的厨子”,仿佛食界的马戏班一样,游走到哪里,即把做菜的手艺秀到哪里。

既然是家宴,食材自然都是从市场新鲜采购而来,而跟着潮汕人“上市”是了解潮汕美食的第一步。潮汕“姿娘”有“贤惠”的美誉,普遍都是煮食高手,每天起早去传统的新鲜市场,在客人们还咋舌海鲜品种琳琅满目时,她们已经三两下子交代肉档西施手剁槽头肉,从相熟的卤水档口拎回香喷喷的鹅肝,还在一个个熟知的海鲜档老板手里买下了西施舌、青蟹、皮皮虾等生猛游水食材,老妈说,食材足够新鲜和优质,是炮制一顿成功家宴的关键所在。

招待外来客人时,总得献上一些拿手绝活,尤其是会看到平常很多难以吃到的潮汕美食,比如像西施舌和卤水鹅肝,可见食材的矜贵,也足以考验每一个大厨的功力,要说,一顿潮汕家宴最重要的不是那些名贵鹅肝和海鲜,而是一锅清鸡汤。

潮汕美食一向重汤轻油,一锅上好的高汤在餐桌上的地位无可取替。把买回来的老母鸡和龙骨切块汆水,放入高压锅煮半小时,煮出来的这一锅叫头汤,留着一会将在家宴的好几个菜里起重要的领军作用。潮汕美食家张新民曾在招待媒体时表示,“美食都是有生命的,头三分钟最是精华,如果把菜都做好了才全部端出来,食物就失去了精华。”

小黄花鱼饭和花胶醉竹荪同时上桌,前者的鱼肉细嫩,质感微微弹牙,后者则清淡隽永,鲜得含蓄而不张扬。

一道普宁豆酱炒黄麻叶,方才带出了新兴奋点,之前我的一篇《把粥话桑麻》曾详细介绍过,这里就不再一一介绍。

随后,一盆生腌的赤心虾姑被端上来,青灰色的壳,你能看见那晶莹剔透的肉。所谓的“赤心”,即是虾姑含有丰富胶质的膏黄,金黄璀璨,几近赤红,越吃越鲜,越吃越甜,越吃越想吃,是以就上了瘾,晚上做梦都还是各种生腌货。

最近几年,虾姑一般都在家自己做,自己吃,因为自家挑选的,一定是肉最饱足的,也一定是即买即吃最新鲜的,并且会洗得很干净,腌得很精心。所谓餐馆里的独门腌料,其实十有八九是噱头,张新民曾说,吃虾姑只有两个标准,一是鲜甜弹牙,易于入口,二是总得有好酒搭配着。

家宴的尾声,由一锅好糜画上圆满句号。煮潮州白糜,米粒刚爆腰,就要熄火,锅中余温会将糜继续熟化,最后糜粒下沉,最上方则积聚出一层洁白如凝脂的粥浆。盛糜时,必要既盛进糜粒,也要舀一些粥浆。说来奇怪,明明吃了那么多好东西,却仍对白糜心存向往。

一顿潮汕家宴下来,总能让饥肠辘辘的人满口饱嗝,可能对普通人而言,不过就是一顿比起平常有些奢侈的家宴,但对久未回乡的潮汕人来说,随着味觉去感受久不曾有过的悸动,是一种强烈的想要回归家庭、回归乡土和回归本原的愿望。只要是人类,对于食物,总寄托着亲情和乡愁,这种情绪倒是放之四海而皆准的。而中国的各种菜系中,又数潮汕的食物,最能承载这种深沉的感情。

写这么多篇家乡美食文章后,我发现,再内向的潮汕人,谈到食物都会滔滔不绝,都能剑笔如飞,其实不光是潮汕人,任何地方的人都是一样的,谈论食物的时候会变得很放松,不知不觉就能把感情自然地表达出来,在这么一个紧张的世界里,食物是一种非常温和的媒介,又是直指人心的东西,它的好处在于,一方面它能犀利地帮助你透过现象看本质,另一方面,它也总能带给你不甚确定的,但却是幸福的期待,一顿潮汕家宴更是如此。


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