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在云上唱歌的博客

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日志

 
 

沙茶记忆  

2014-12-26 13:13:52|  分类: 吃喝札记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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霜降刚过,秋意渐浓,肚里的馋虫又勾起了我对沙茶酱的念想。

“柴米油盐酱醋茶”,开门七件事中,酱料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法之外,佐以合适的酱料,是为锦上添花。

显然,沙茶酱并非主食,只是一种配料,换言之,它充其量就是一种调味品,虽然只是一种配料调味品,但因其独具匠心的潮汕味道颇为记忆深刻,离开汕头后,在外头吃饭,经常可以在打着潮汕名号的饭店里看到它的身影,很亲切,总能勾起一些什么,想起一些什么,总是忍不住咽下口水。

潮汕沙茶酱最为讲究,可说是佳肴的灵魂,其浓郁诱人的混合口感最为人称道———有虾米的鲜咸香,还有花生米、大蒜、洋葱、辣椒等辛辣香浓味,只闻其香,就已垂涎欲滴,轻舔一口,鲜咸而不腻,甜中又带一点辣。

资料记载,沙茶酱的发音来源于印尼语Satay,潮语的说法音译就为“沙嗲”。大约在19世纪初,随着沿海华侨和东南亚的往来,这一深受人们欢迎的沙茶酱的制作方法,便逐渐被传入到潮汕、福建、台湾一带。据说,因为“嗲”与“爹”谐音,中国人故而用“茶”字代替。

制作沙茶酱时,要先把油炸的花生米磨成末状,然后用熟花生油、花生酱和芝麻酱把花生米末调稀,加入煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱等多种材料和香料,佐以生抽、白糖、辣椒油等用文火炒透,冷却后盛入酱坛内,制作过程相当烦琐。

虽然沙茶酱源于南洋,不过现在却充分地利用在潮汕的料理里面,处处可见,家家必备。潮汕的沙茶酱也是妙物,浓郁的酱香中融合了许多香料与酱料的味道,有些许的微甜与辛辣,没有哪一种调味品的味道比它更为丰富。

沙茶酱有多种用途,可以直接蘸食佐餐,可以调制别有风味的复合味,用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴,还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味,以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜。和它相关也诞生了多道潮汕特有美食,比如沙茶牛肉粿条,以牛肉、粿条(即为“河粉”)、芥蓝菜为主,粿条素炒,牛肉以沙茶腌渍,牛肉和芥蓝炒好打上沙茶芡汁,使其色彩缤纷艳丽,是潮汕人百食不厌的食物。

以前我在文中提到的,汕头牛肉丸、潮汕蚝烙中,必备的一道配料便是沙茶酱。汕头最有名的手打濑尿牛丸最地道的吃法,就是清水煮熟后佐以沙茶酱。那经过粗暴捶打后制作成的牛肉丸,经过沙茶酱柔软的呵护再软滑入口,它竟可以完全融化掉手打牛肉本身存在的天然粗糙,并给了牛肉更香浓更纷繁的味觉感受。

记忆最深的,还是读小学时校门斜对面那家小店的沙茶牛肉粿条。不起眼的小店,混在食杂店、钥匙铺中,两口大锅仿佛始终沸腾着:一大锅翻滚的沙茶红汤,诱得食客口水泛滥;白汤锅里,竹制的笊篱正烫着面;汤锅前则是琳琅满目的各色配料,猪肝、脱骨肉、卤大肠、鸭血、包心肉丸、鱿鱼、鲜虾、金黄的油炸豆腐,阵阵鲜香直往食客鼻子里钻。

老板在小店里忙得不亦乐乎,食客则隔着玻璃柜对配料“指点江山”—食客手指何处,老板便麻利地夹起对应食材,随着剪刀的上下翻飞,新鲜的配料便落入碗中。若是遇上吃饭的点儿,排队是免不了的。点完餐,进得店来,店小人手少,食客得自己找地坐,座位倒是不缺,几张四方桌、长条凳可供食客随意坐,店里还备着塑料凳,晚到的食客自取一张塑料凳,找张较宽松的桌子,放下凳,向两边食客点个头,大家自会心领神会地挪出个位置来。

不一会儿,老板便把一碗汤稠色艳、香浓热辣的沙茶牛肉粿条端上桌。热气腾腾的沙茶红汤,裹挟着碱水粿条,各色配料滋味各异,碧绿的香菜、莹白的豆芽更是点睛之笔。拿起筷子来一大口,舌尖的愉悦感和胃的满足感瞬间上升,再端起碗喝一口沙茶浓汤,全身的毛孔仿佛都打开了,酣畅淋漓不可言喻。

或是赶着上课前,或是放学时,当年那几块钱一碗的沙茶牛肉粿条,是我们在阴冷的秋冬季节里最不可或缺的温暖,充盈着我们的辘辘饥肠。

到上中学住宿的时候,学校煮的粿条极为简单,虽配有辣椒酱,但因不喜辣,只能忍着这单调的味道,幸好,有同学提供了沙茶酱,取一小勺溶于汤中,反而使得粿条味道变得更加鲜美,口感极佳,久而久之,在粿条中添加沙茶酱成为每次吃粿条的一个习惯。

老妈说,在挑选沙茶酱时要注意,愈新鲜的沙茶酱,表面看起来油分较少。如果有很重的油垢味,就算还没到使用期限,为了健康最好不要使用,因为那表示沙茶酱已经开始变质了。

夏天的时候,沙茶酱味道带微辣,而且含有五香粉、辣椒粉等比较“燥”的原料,食用过量会引起上火。因此即使爱吃,也要节制一下了。

但不管怎么说,沙茶滋味奇特,外地人来汕,初尝沙茶牛肉粿条,或是爱得一发不可收拾,或是龇牙咧嘴再不愿吃第二口,但就是这般奇特的滋味与温暖,造就了潮汕人最顽固的吃的记忆。

上面说了,沙茶有多种用途,这里不妨给大家推荐沙茶炒花甲,最近市场的花甲个个大肥美,当然其价格也成正比。但与沙茶酱同炒,鲜美爽口,吃时回味无穷也就值了。若加上金不换那独特的芬芳,那更是吃得停不了口。

 

教你如何做一道正宗的潮汕沙茶炒花甲:

1、 花甲买回来的时候,要用淡盐水养上,可以滴一两滴油让其充分吐沙。

2、 将吐沙好的花蛤用清水冲洗,沥干水分。

3、 锅中热油,将去皮拍碎的独蒜、洗净切好的姜丝与辣椒下锅,用中小火炒出香味。

4、 加入沙茶酱,煸炒出香味,随后转大火,下花甲,快速翻炒几下,加入2汤匙汤水或开水。

5、 最后盖上盖子,焖2到3分钟左右,听到花甲爆壳的声音,掀开盖子,加入洗净的金不换,装盘即可食用。

(沙茶酱本身的味道已很浓郁,所以无需加盐等其他调味品了。炒花蛤的时候盖上盖子,可以缩短烹制的时间,保持花蛤鲜嫩的口感。)


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