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粿的诱惑之鲎粿  

2014-07-04 13:03:05|  分类: 吃喝札记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 粿的诱惑之鲎粿 - 在云上唱歌 - 在云上唱歌的博客

        鲎是来自4亿年前的蓝血生物,未曾体验过的洪荒味道。

       “鲎”字怎么写?又该读作什么?我敢说,十个人中,铁定有八个不知道,查字典,“鲎”字原来音同“后”,是一类与三叶虫一样古老的动物,鲎的祖先出现在地质历史时期古生代的泥盆纪,当时恐龙尚未崛起,原始鱼类刚刚问世,所以鲎也有“活化石”之称。

        你肯定想象不到,有一天,鲎与潮汕特有的粿会碰撞在一起,它们就如同干柴与烈火,一发不可收拾,由此成就了鲎粿的美名。在美食的语境里,潮州菜里的“鲎粿”是最为常见的书写范本,单看名字,你以为鲎粿是用真正的鲎来制作,但吃过鲎粿的人会告诉你,用真正的鲎来制作鲎粿或许还有,但大部分已经属于从前的传说了,如今的鲎粿很多都只是徒有虚名。

        鲎粿是汕头潮阳棉城特有的小食,近乎所有吃过鲎粿的人都会提到“棉城”,棉城何时开始有鲎粿未有查考,但据耄耋之年的老一辈们说,他们幼年时就有鲎粿了,可见鲎粿是棉城“历史悠久”的小食品之一。

        民间流传一个关于“鲎粿”的传说:

        县城有一户人家,家姑年迈无牙,不便咀嚼食物,以致消化不良,肚常“生风”。民间本来有制腌“鲎鲑”的做法,因鲎肉无腥味,能助消化、祛风,成为老年人佐餐之需。这家人的媳妇,对家姑虽然尽心体贴,制了鲎鲑供家姑佐餐,可是家姑不会咀嚼粥饭,仍不能如常进餐,日见消瘦。媳妇心里又疼又急,冥思苦想下,幸而后来她制成了一种像粿一样的小食品。

        家姑一尝,这粿稠软而不沾粘,竟可咀嚼,味道更是分外香甜可口,吞咽下去,到肚里还是热乎乎的,暖和,进食后,不仅不会“胀风”,而且消化正常。由于消化正常,身体很快康复了。家姑问媳妇:“这是什么粿?”媳妇因为粿里掺了鲎汁,就答:“鲎粿。”

        鲎粿的名称就从此传开了。

        从前棉城有一家专门卖鲎粿的小店,犹然记得,小店坐落在一栋飞檐青石瓦的三开间房子里,原为祠堂,后经复修,大厅由数根花岗岩大柱支撑着,天花板上是欧式吊灯,还挂着钻石牌吊扇,在当时的年代,一切都是最时髦的,许久未去,不知道是否已经搬迁,但师傅做鲎粿的每一个动作至今都记忆犹新。

        取鲎的肉汁,加入以粳米煮成的潮式稀粥内,配以适当比例的薯粉置于粿印中,在表面再加入数只鲜虾及肉碎若干,则可入炉蒸煮了。蒸熟好的粿冷却后要一个个从粿印中取出,放在大大的锡盘上,待食客下单,再放进平底的大油锅中煎炸。蒸熟待煎的鲎粿有巴掌大,颜色呈浅咖啡色,而经过煎炸的鲎粿,摇身一变,如换上华丽的金色晚装,变成半透明的软糕体,呈金蜜色。面上的原只大虾,外壳更是酥脆金红。师傅就会拿起剪刀,利落地在煎好的鲎粿上划上几个十字,并淋上潮汕地区特制的沙茶酱,香喷喷的鲎粿便可以上桌了。站在几米远的距离,都能闻到诱人的酥香。

        由于薯粉的分量刚刚好,鲎粿咬起来既不粘牙也不硬实,鲎汁的鲜甜缓缓渗出,有别于韭菜粿一类味道较重的粿,配上咸香的沙茶酱,又是另一番风味。

        如果有机会去一趟潮阳棉城,鲎粿铁定是不能放过的,遗憾的是,鲎是国家二级保护动物,正宗的鲎粿越来越少了。

        同步更新到我的新浪博客:http://blog.sina.com.cn/s/blog_7ecc42b80102ux5h.html

        我的微博:http://weibo.com/i/2127315640

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