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在云上唱歌的博客

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粿的诱惑之鼠壳粿  

2016-03-17 12:39:24|  分类: 吃喝札记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        粿的诱惑之鼠壳粿 - 在云上唱歌 - 在云上唱歌的博客

        每个潮汕人自一出生就接触到形形色色的粿,这些粿贯穿他们的一生,也成为所有离开家乡的潮汕人日思夜想、不可摆脱的乡愁,比如鼠曲粿,从小到大,几乎每个节假日,它都是必备小食。

        春节前后,潮汕地区各类节日就会轮流上场,这时候,鼠壳粿便一跃成为最受欢迎的祭拜美食。老妈一般选择在过年前三四天做,其一是怕来不及,同时也因为需求量大,不用担心,潮汕地区近乎家家都会做鼠壳粿,现在也有很多小店有卖,不少懒于亲自动手的人家就会蜂拥到这些小店购买,每每这时,鼠壳粿都会供不应求,以至于后来的人要提前预订。

        资料记载,“鼠壳”药名叫 “白头翁”,有调和胃气和清热去湿,退肠火等作用,《潮州府志》中已有用鼠壳草制作粿品的记载,《府志·物产》也有记载:鼠麴,叶似马齿苋,潮之业农者杂米粉作糗,如此可知这种传统小食的历史悠久。

        不过老妈不习惯于别人家做的,她总觉得自家做的才放心,也能自主选择放儿女们爱吃的馅,这才好吃,所以做鼠曲粿都是她亲自上阵。第一道工序,要把鼠壳草有棉的头部摘出来,剩下的丢弃,然后用水浸上一两天,每天都要换一次水,浸完水后再沥干,放在石舂里面捣烂,捏成一团一团下油煎,然后再放在面粉里面和,最终便有了绿色的鼠壳草面团。

        老妈说,第一道工序太久太复杂,因而它如果不是特别需要,她才会用鼠壳草作材料,需求太多的时候,她都是直接用面团碾成薄皮,然后包进我们爱吃的米饭馅、韭菜馅或包菜馅,用模印印成上图中的桃模样。小的时候,我通常都是在模印这一道工序才能帮上忙,粿印雕刻成寿桃形,寓意寿若仙桃,并刻有“福”、“寿”、“大吉”等图案化文字,古朴大方,看着一团面团经过我的模印呈现一道道细细的花纹,别提有多开心,老妈每次都会叮嘱一句,木印要勤擦花生油才不会沾坏粿形。之后我才小心翼翼将成型后的鼠壳粿放进蒸炉里蒸熟,不过在蒸前,老妈都会让我放几片香蕉树的叶子上做铺垫,这也是鼠壳粿不同于其他粿的一点。

        以前当老妈在做粿时,我总是心不在焉地在旁边捣乱,当蒸笼盖子一打开,我的视觉和嗅觉都调到最高状态,满屋子散发着天然鼠壳草和香蕉叶融合在一起的清香,垂涎欲滴,老妈每次都会先取出一个给我解馋,香甜软滑的鼠壳粿,味道恐怕难以我用文字表达,不过只能吃一个,剩下的则要等敬奉神明和祖先后才能吃,已冷却的鼠壳粿,可蒸可煎,味道各具风味,可长期存放。

        在传统的潮汕记忆中,“鼠壳粿”的粿馅都是用绿豆碾畔去壳并淘洗干净,再与葱油、白肉丁、沙糖、橙皮一起熬成豆馅,如果做得太多,吃不完还可以再蒸饮,否则里面的糖浆会流出来,老一辈的潮汕人都亲昵叫做:粿尿!

        

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